鱼肚即鱼鳔，俗称鱼泡泡，为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗等海产鱼鳔的干制品，因“鱼肚”以富有胶质而著称，所以又被称为“花胶”。鱼肚自古被列入海八珍，与鱼翅、海参等并列。 鱼肚的营养价值较高。中医认为其性平味甘，具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效，对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。 ;;;鱼肚即鱼鳔，俗称鱼泡泡，为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗等海产鱼鳔的干制品，因“鱼肚”以富有胶质而著称，所以又被称为“花胶”。鱼肚自古被列入海八珍，与鱼翅、海参等并列。 鱼肚的营养价值较高。中医认为其性平味甘，具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效，对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。鱼肚的种类 ;黄唇肚：以黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。成品呈椭圆形，扁平并带有两根的胶条。呈淡金黄色或金黄色。光泽鲜艳，半透明，波纹显著，产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品。产量极少。 毛鲿肚：以毛鲿鱼的鳔加工制成，分布在浙江、江苏、广东沿海。成品呈金黄色，略微透明。肚分公母，公肚形如马鞍，色深一些，有皱纹，长而直形，体质厚边薄，涨发性也好，质优；母的形体略圆而平整，皱纹横向，质稍薄，质量不如公的。 鳘鱼肚：是以鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。鳘鱼肚亦有公母之分，也是公优于母。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。 毛鲿肚和鳘鱼肚形体都比较大，而且以鱼肚做菜，广东、香港较为流行，因此，凡体大者皆被称为“广肚”。 黄鱼肚：以野生大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。 鳗鱼肚：以海鳗的鳔加工制成，鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。鳗鱼肚多产于浙江、福建、广东、海南等地。鱼肚的品质鉴别 1、大小、厚薄 鱼肚越大越厚其质量越好。涨发后形体大，价格也高。鱼肚以形体平坦完整，边缘齐整为佳。 2、干潮 鱼肚越干爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳。受潮鱼肚色灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，呈四面透明唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差。 3、品种 统称为广肚的优质毛鲿鱼肚和鳘肚最贵，鮰鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次之。鱼肚的保藏 干鱼肚最怕受潮，生虫，可放于陶器、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚则不宜久存。鱼肚的涨发方法 ;;;流程：水浸-反复煮焖-漂洗-烹调 先将鱼肚放冷水中浸一夜，然后放在锅里加水烧开后熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复3～5次，见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出，至全部涨发透，漂洗干净即可用于烹调，煮焖时水量要大。鱼肚的涨发要点 ①鱼肚倘有“耗”味，可在涨发后以醋水浸泡，比例约为10：1，浸泡之后务必将醋味冲漂净。 ②鱼肚有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前在焯水的水中加酒、葱、姜。 ③水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。因为鱼肚胶质较重。 ④;水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2～3天。速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制零星使用。